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资料来源：parallel.park.org
译者：童梦
简介
如果问世界上哪一个国家才算得上真正的奶酪之国，那么答案肯定是荷兰。事实上，人们通常管荷兰人叫“cheese－head”（笨脑袋），因为荷兰人更多的时候是出售他们的奶酪，而不是自己吃。作为世界上最大的奶酪出口国，荷兰反而把“cheese－head”视为一个光荣的昵称。在荷兰，“cheese－head”还有另外一个意思，是指制作奶酪用的模子。传说在中世纪，荷兰北部的农民就把这种木质奶酪模子戴在头上当头盔使，因此，敌人们能够很容易的分辨出这一支由“cheese－head”组成的军队。如今，荷兰奶酪已经名扬四海。1998年，荷兰总共生产了550000吨奶酪，其中出口了400000吨，主要到西欧国家。在美国和日本，荷兰奶酪同样收到广泛的欢迎。
游览奶酪之国
荷兰被称为奶酪之国，并不仅仅是因为她出口大量的奶酪，或者因为荷兰奶酪在世界各地拥有的广阔市场。还有一个主要原因就是，奶酪已经深深地融入了荷兰的文化之中。在荷兰，不少城市还保留着16，17世纪的奶酪计量所，都是一些华丽的建筑。那时，所有准备出售的奶酪都要在这里经过司量员的仔细检查。现在，一些城市的奶酪集市依然会每周按时举行。在Alkmaar和Purmerend，奶酪集市仅仅是作为一个观光项目，然而在Bodegraven, Woerden和Gouda，可是有“货真价实”的奶酪集市。在Alkmaar，座落着荷兰奶酪博物馆，同时，你在各地的博物馆里也能够看到关于奶酪文化的展示。如果您希望亲眼看看奶酪是怎么制作出来的，可以联系荷兰乳业公署（the Dutch Dairy Bureau），他们将会告诉您对游客开放的奶酪农场的详细地址。
游览荷兰奶酪农场
在很多人眼里，荷兰是风车，木鞋，还有郁金香的国度。不仅如此，荷兰还有着葱郁的草场和温顺的奶牛。肥沃的土地造就了优质的牛奶，奶油和奶酪，使荷兰成为世界最大奶酪，黄油和奶粉出口国。花上几天时间，与家人，朋友一起来荷兰的奶酪农场游览一番，是一件非常惬意的事。在这里，你可以看到许许多多有趣的东西，从古时的到现代的。在上个世纪里，荷兰的乳制品工业经历了一次彻底的工业化改造。基本上，奶酪农场都使用了新式的牛棚，现代化的挤奶设备，全自动的电子喂食系统。不过仍然有很多奶酪农场坚持用传统方法来制作奶酪。与此相反，荷兰的奶酪工厂则完全使用工业化的制作工艺。牛奶和乳制品已经成为了荷兰的文化传统，在荷兰各地，你都能够发现奶酪文化留下的印迹。在各地的博物馆，展示着不同时期的乳品制作工具和设备。奶酪集市依然沸沸扬扬的举行着，而雕塑和建筑则永恒的记载了荷兰乳业的光辉历史。
荷兰奶酪统计数字：
单位：1000吨
1960 1980 1991（年份）
生产 193 453 609
国内消费（包括进口） 85 173 205
出口 109 275 473
奶酪的制作
也许是因为人们不经意的发现了牛奶在变酸之后，所形成的凝乳块味道很不错，并且可以存放一段时间，所以后来便开始尝试着制作奶酪。奶酪所主要成分就是牛奶中的固体物质，即脂肪，蛋白质，矿物质和维生素。大约10kg牛奶可以制作出1kg奶酪。奶酪制作者使用一些特别的方法让牛奶凝固，那么均匀的牛奶就会转变为固体颗粒的凝块以及一种淡黄色的液体。接着，他们将固体与液体分离，固体的部分就是用来制作奶酪的凝乳块，而剩下的液体叫做乳清。
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接下来，凝乳块会被放到模子里去压榨，压榨之后，人们就把形成的凝乳块放入盐水中浸泡几天。最后就是成熟的过程，奶酪会在地窖里成熟，直到奶酪发展出理想的风味。几个世纪以来，各地都发展出不同的奶酪加工工艺，因此，也就产生了上百种不同的特色奶酪。
奶酪放入盐水池的一刻
制作过程详解
早在“生物工艺学”这个词语流行之前，奶酪制作工艺几乎就是这个词的象征。如今，我们已经知道了奶酪制作过程中每一步所发生的具体变化。
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1，为了达到凝乳的效果，通常要添加凝乳酶和促凝剂。乳酸菌能够把乳糖转变为乳酸，这样就降低了牛奶的酸度，因而有害的细菌就无法生存。凝乳酶是从小牛的胃里提取出来的一种酶，它能够使牛奶中的的酪蛋白颗粒凝聚，而在自然条件下，酪蛋白颗粒在牛奶中是分散的。这是因为它们带有相同的电荷，能够相互排斥，并且在酪蛋白颗粒表面有着可以起到保护作用的一层蛋白质膜，也避免了它们的凝聚。除了凝乳酶和促凝剂之外，还可能添加一些其它的配料，比如钙盐，钙盐能够促进凝乳，还可能有少量的硝酸盐，用来抑制有害的丁酸细菌。另一种可以选择的方法是使用离心除菌机，这种方法能够把牛奶中的细菌和细菌孢子分离出来。
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2,凝乳结束后，就要对凝乳块进行切割，使得凝乳块中的乳清更容易排出。在切割后，一部分乳清会被排掉，然后倒入温水。随着温度的升高，乳清会进一步析出。当凝乳块颗粒达到期望中的结实程度后，就会把它们放入模子，压榨成最终的形状。
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3，在压榨过程中，以及压榨之后，凝乳块的酸化仍然在不断的进行着。在奶酪工厂的工艺中，凝乳块会在模子里放上更久的时间，比农场的要长大约1小时。
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4,接下来，成形的奶酪会被浸入盐水池。食盐赋予了奶酪可口的咸味，并且抑制了有害微生物的生长。同时，奶酪也开始成熟，大分子分解成更小的分子，尤其是乳蛋白。奶酪中产生的CO2气体使奶酪内部分布着许多洞眼。有一些品种的奶酪添加了丙酸菌，这使得奶酪内部能够产生更大的洞眼，并且可以赋予奶酪一些甜味和坚果味。
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5，在成熟期间，要用塑料布包裹奶酪，为的是避免奶酪表面生长霉菌。有一些品种的奶酪，比如Dutch Fougerond和Kernhem，会在成熟期间被涂抹上特殊的细菌。
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6，奶酪被定期的翻转。
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7，按法律规定，绝大部分荷兰奶酪都必须成熟至少4周时间。
奶酪农场与奶酪工厂
奶酪农场与奶酪工厂的制作工艺在本质上是相同的，制作奶酪的步骤和原料是有相关法规的，如果不按规定制作，那么作出来的产品是不能够被称为“奶酪”的。农场与工厂的最大不同可能就在于初始原料。农场使用的是生牛奶，通常是头一天晚上或者当天清早挤出来的新鲜牛奶。而工厂使用的牛奶首先要经过巴氏杀菌，就是说把牛奶加热到65℃，保持15秒，这样可以杀死细菌。第二点不同之处在于，工厂的牛奶要经过标准化，使牛奶的脂肪含量保持为一个恒定的数值，而农场牛奶的脂肪含量则是可以变化的。另外，还有一个重要的区别就是，在农场里，奶酪制作仍旧是一门手艺活，需要靠人的双手去完成工作，而在工厂里，则使用的高度自动化的生产设备，压榨，翻转，盐渍这些过程都不再需要人手去做了，全部由电脑控制的机械来完成。巨大的机器人负责把奶酪放入仓库的指定位置，当然，也可以再把奶酪取出来。一个现代化的奶酪工厂一天能够生产5000块奶酪，一块奶酪的重量从2kg到15kg不等。
奶酪农场
让我们先去奶酪农场看看。在这里，虽然使用了挤奶机器，但是挤奶仍然是一项体力活，每天两次或者更多，每周7天，农民们都要重复的将这些挤奶机连接到奶牛的乳头上。挤奶机模仿小牛的吸奶动作，将牛奶吸入奶罐，接着各个奶罐里的牛奶被注入冷藏罐。
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除了每天要挤两次奶，农民们整个夏天都要忙着种植青草。奶牛们在草地上悠闲的嚼着青草的时候，农民们还得割下一部分草料，留着冬天使用。青草和青贮饲料就是奶牛们的主要食物。农民们不光要准备饲料，给奶牛们喂食，挤奶，还要忙着改进牲口的品质。自从6000多年前人类开始驯养奶牛，奶牛的产奶量不断增加，如今一头奶牛平均每年产奶6000升，最多的可以达到10000升。
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农场里的干酪
想象一下，在一个阳光明媚的周六中午，你漫步在荷兰的乡间，发现运河边上座落着一个宁静的小镇，乡村路口旁一块木牌子上写着“出售新鲜的农场奶酪”……这会是多么令人陶醉的情景。虽然现在大部分的奶酪都是工厂里生产出来的，不过依然有几百家农场坚持生产具有特色的农场奶酪，主要分布在南荷兰省和Utrecht的周边地区。在农场里，通常都有一个奶酪柜台，女主人会在那里向热情的向来往的游客或者奶酪爱好者们介绍自产的特色奶酪。男主人和他的助手可能正忙着在奶酪槽中处理凝乳块，或许他们的一个儿子会帮着翻转模子里的奶酪。一般来讲，奶酪会在木质架子上度过成熟期。农场的主人都是很热情的，他们会邀请你品尝各种各样的奶酪，有风味温和的嫩奶酪，也有完全成熟的浓味奶酪。闭上双眼，慢慢的咂摸各种奶酪的滋味，沉醉在农场芬芳的空气中，仿佛又回到了童年的美好时光……
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奶酪在未涂漆的木板上成熟
提前预约
基本上，所有的农场主人都会欢迎游客的到来，并且很乐意向游客们展示奶酪的制作过程。你可以向荷兰乳业公署索要向游客开放的奶酪农场的联系方法和地址。有些农场只想游客展示部分的奶酪制作过程，而有些农场只在夏季制作奶酪，所以，无论什么情况，我们都建议你在游览之前和农场预约。
绵羊和山羊
山羊曾经被人们打趣的称为“穷人的奶牛”。不过，现如今由于税收等原因，一些农民不愿意再养奶牛了，因此绵羊和山羊也就成了不错的选择。有的农场就用山羊奶来制作奶酪，山羊奶奶酪有着特殊的风味。绵羊奶奶酪和山羊奶奶酪一样，颜色都是洁白无暇的，不过绵羊奶奶酪的风味比较温和。事实上，在荷兰，农民们养绵羊通常都是为了收获羊毛，而不是羊奶。
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奶酪工厂
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在农场里，牛奶被从冷却奶罐里抽取出来，注入奶罐车。同时，一些牛奶的样本会被用来测验牛奶的品质。二三十吨的奶罐车就沿着乡村公路把牛奶源源不断的运往奶酪工厂，一年运输的总量可以达到1100万吨。一部分牛奶中的奶油会被分离出来，通常会使用一种专门的机器来完成分离。分离出来的奶油可以用来制作黄油和商品奶油，而剩下的含脂肪较少的牛奶则可以被制作成酸奶，酪乳，或者其它的低脂乳品。
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另外一部分没有经过奶油分离的牛奶是用来制作全脂乳品的，比如全脂牛奶，干酪，炼乳，或者奶粉。当然，你可以通过混合一定比例的全脂牛奶与低脂牛奶来得到中等脂肪含量的牛奶。
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大约一个世纪以前，有人发明了第一台奶油离心分离机。它的工作原理和洗衣机甩干衣物有些类似，通过离心力的作用，奶油被分离出来。在分离机发明以前，人们牛奶放在地窖里，牛奶冷却后，奶油就会浮在牛奶的表面，这时把奶油刮下来就可以了。奶油是制作黄油的原料。在黄油的制作过程被机械化以后不久，人们也发展了干酪的机械化技术，渐渐地，冰淇淋，奶粉，乳脂，酪乳等乳制品的生产也都实现了机械化。如今，奶酪工厂几乎能够生产所有品种的乳制品，最常见的是酸奶和酪乳，最近，像甜点，含乳饮料，和农家奶酪也开始流行起来。荷兰约一半的牛奶会被用来制作奶酪。牛奶被转变成凝乳块，而剩下的乳清会被排出。乳清含有乳糖和一些矿物质，以前人们总是把做干酪剩下的乳清拿去喂猪，不过今天人们发现了乳清的巨大潜在价值。乳品厂已经开始生产乳清饮料，以及乳清蛋白粉。
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在现代化的奶酪工厂里，没有一滴牛奶会被浪费，新技术使得牛奶得以充分利用。走进一家现代的奶酪工厂，仿佛跨入了新世纪，整洁的不锈钢奶罐，密布的管道，以及机密的控制面板。唯一能够令人回想起往日奶酪作坊的就是那种“牛奶场”的香味。没有了以前的木桶，黄铜容器，勺子，但是这种“牛奶场”的香味依然令我们相信，奶酪工厂生产的奶酪依然保持着传统的优良品质。
信誉图章
乳品监督机构的监督人员会负责检测奶酪的品质，包括检测水分，脂肪，和盐的含量。检测通常在盐渍过程之后以及成熟期间进行。同时，监督人员也会随机的检测奶酪中是否含有污染物，比如PCB，黄曲霉素，和除草剂残留。
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除了官方的监督，奶酪还得经过更多的考验，负责奶酪品质的经理和奶酪商人都会十分注意检测奶酪的品质，他们通过闻，感觉，品尝等方法来判断奶酪的结构与风味。最好的奶酪将被送去参赛，优胜的奶酪制作者会得到莫大的荣誉。奶酪制作者和品质管理人员还会参加每年一度的“奶酪金勺奖”的竞争，这是一项授予年度最佳奶酪品质经理人的荣誉。
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每一块合格的奶酪都具有信誉图章，以及独一无二的编号。在以前，商人们通常把低脂牛奶当作全脂牛奶出售。到了16世纪，荷兰政府颁布了法令，严格禁止在乳制品中弄虚作假，尤其是脂肪含量。如今，每一块奶酪的信誉图章上都清楚的标明了奶酪的脂肪含量，以及奶酪品种，还有显示生产批号和厂家的编码。信誉图章意味着奶酪的制作过程完全符合法规。Gouda奶酪平均含水分40％，干物质为60％。而干物质中的脂肪含量必须至少达到48％，这是法律规定的，当然，这里指的是全脂奶酪。Edam奶酪通常是用脱脂奶制作的，脂肪干量为40％。其它的奶酪的脂肪干量从20％到60％不等。
历史回顾
荷兰肥沃的土地非常适合畜牧业的发展，在荷兰北部的一些地区，还存留着公元前16世纪的畜牧业遗迹。在荷兰北部的Fiesland人们在公元前2世纪的遗迹里发现了用于制作奶酪的盆盆罐罐，这表面，在那时就有人开始制作奶酪了。更大规模的奶酪贸易起始于中世纪，在1100年左右，在德国的科布伦茨市，莱因河上的荷兰船员用奶酪作为港口税。档案记载，1426年，荷兰鹿特丹市就出现了职业的奶酪商人。1266年哈勒姆市建立勒乳品市场，随后，1303年layden也建立了自己的乳品市场，以及1326在Oudewater，1365年在Alkmaar。几个世纪以来，奶酪制作从一项主要由妇女来完成的手艺活，转变为机械化的工艺。现在，荷兰大约98％的奶酪是由奶酪工厂生产的。在19世纪末，乳制品业发生机械化革新。因此出现了制作奶酪的乳品工厂，工厂的效率和品质稳定性都比农场的奶酪更加具有优势。1883年，t'zand市建立了荷兰第一家乳品工厂，。在20世纪初，荷兰已经拥有106家乳品工厂，大约一般的奶酪产自于工厂。随着技术的发展，荷兰现在98％的奶酪产自工厂，不过工厂的数量却在不断减少。
奶酪的品种与风味
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荷兰生产很多种奶酪，其中最有名的要算Gouda（左）和Edam（右）了，不过，这两种奶酪也有一些变种。下面列举了一其它常见的奶酪品种：
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◎Frisian Clove：一种质地结实的奶酪，含有枯茗籽和丁香。通常成熟期为4个月，一整奶酪的重量是8kg。
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◎Maasdam：由于添加了丙酸菌，Maasdam奶酪具有大的洞眼，以及温和的坚果风味。脂肪干量为45％，有6kg和12kg两种规格，通常以Leerdammer,
Westberg, Bergumer，和Meerlander的商标出售。◎Light：脂肪干量为30％，这种奶酪的形状，结构和风味与Gouda有些类似。常见的商标有：Westlite, Tessa, Gouwenaar Light,
Zaanlander light。◎Quark or cottage cheese：没有经过压榨和盐渍的凝乳块就是夸克奶酪或者农家奶酪。除了可以直接食用以外，搭配着水果，果汁或者奶油食用也很美味。◎Goat and Ewes' cheese：直到不久以前，山羊奶和绵羊奶的gouda奶酪还只是在农场里生产，不过，现在有的奶酪工厂也开始生产山羊奶的gouda，而绵羊奶的gouda依然还是只在农场里生产。
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◎Processed cheeses：再制奶酪以其出色的涂抹性能而受到欢迎，这种奶酪没有外皮。它的风味，包装，以及脂肪含量随着品种不同而有所差异。
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◎Cream Gouda：奶油gouda比标准gouda含有更多的乳脂，奶油gouda的脂肪干量为60％，因此它的也更加柔滑。制作工艺与gouda是一样的，每块重量大约5kg。
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◎Kernhem：这是一种扁平的红色细菌涂抹型奶酪，涂抹细菌赋予了奶酪外皮，因而在成熟期间避免了水分的流失。脂肪干量为60％，大约重2kg。
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◎Fresh Soft cheese：新鲜的全脂软奶酪有淡淡的酸味，并且可以很容易的涂抹在食品上。通常以“Mon Chou”的商标牌号出售。
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◎Diet (low fat and low sodium)
cheese：这是一种低盐，低脂奶酪，适合有特殊膳食需要的人们。
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◎Herb：
添加各种香料的奶酪
从幼嫩到成熟
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荷兰的gouda以及edam奶酪能够在不同的成熟阶段食用：
幼嫩young4周
半成熟semi matured8周
成熟mature4个月
纯熟Extra Mature7个月
老熟Aged10个月
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Gouda
长久以来，制作奶酪的农民们都将他们的奶酪运往Gouda小镇，在那里夏季中的每周五都会举行传统的奶酪集市，集市在一个广场上进行，而广场中央就是历史悠久的干酪计量所。奶酪集市最早可以追溯到1668年，毫无疑问，Gouda奶酪的名字就来源于这个小镇。荷兰每年生产的所有奶酪中，大约60％都是Gouda奶酪以及它的变种。通常，Gouda奶酪被制作成轮形的，不过也有的的Gouda奶酪是砖形的。Gouda奶酪的脂肪干量为48％，风味温和，并且具有奶油的香味，不过随着奶酪的成熟，它的风味也会越来越强烈，质地也会更加紧密。Gouda奶酪有不同的规格，从4kg到20kg不等，变化品种也很多，比如添加天然香料的Gouda，迷你Gouda，和午餐Gouda等等。近年来，含有香草或枯茗籽的Gouda越来越受到欢迎。当然，奶酪农场也生产Gouda，这些奶酪以其醒目的“农场制作”标签而独树一帜。
Edam
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这里曾经一度是荷兰奶酪出口的中心，而如今，荷兰很多地方都生产Edam奶酪。Edam奶酪圆圆的形状，以及醒目的红色外表，都显得十分特别。红色的外皮是一层蜡衣，能够起到保护奶酪的作用。一般来讲，每块Edam奶酪重2kg，脂肪干量为40％。有一种迷你Edam奶酪，重量仅为1kg。通常，Edam奶酪是由脱脂奶制作的。有的Edam奶酪含有枯茗籽（天然香料），则会涂上黄色的蜡衣，而绿色蜡衣代表着添加了某种香草。Edam奶酪通常的成熟期为6个星期，这时奶酪的风味还很温和，质地柔软，而随着成熟期的延长，风味会更加强烈。涂有黑色蜡衣的就是成熟期比较长的Edam奶酪。
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Leyden
顾名思义，Leyden奶酪起源于荷兰的Leyden市，这种奶酪也是用脱脂奶制作的，并且添加了枯茗籽。工厂制作的Leyden奶酪含脂肪更高一些，脂肪干量为40％，而农场制作的仅为20％。经过几个月的成熟，奶酪中弥漫着浓郁的枯茗籽香味。Leyden奶酪通常的重量为8kg每块，涂有红色蜡衣。
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品尝奶酪
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如果是在家里，我们建议你把奶酪放入冷藏室来储存，不过，如果尽快食用的话，就把奶酪放在厨柜里也是很不错的。储存在冷藏室的奶酪，最好在食用前半小时取出来。就像葡萄酒一样，如果奶酪的温度太低，你就无法品尝出所有的风味。为了避免奶酪干燥，应该把用铝箔或者食品薄膜把奶酪包裹起来。不要过久的储存奶酪，建议你经常的去乳品店购买少量的奶酪。
匹萨，葡萄酒和奶酪
奶酪与葡萄酒的搭配
奶酪与葡萄酒就像一对天生的情侣，是绝妙的搭配。不言而喻，奶酪与葡萄酒的搭配方法完全取决于你个人的口味偏好，不过了解一些基本的原则，对于选择合适的搭配还是很有帮助的。最重要的原则就是搭配在一起的奶酪与葡萄酒都要体现出各自最佳的风味。比如一块幼嫩而温和的奶酪最好搭配上低度的干红葡萄酒，而风味浓烈的成熟奶酪则需要搭配更加丰满的红葡萄酒。品尝奶酪和美酒的顺序也是相当重要的。一般来讲，白葡萄酒在前，红葡萄酒在后，味道温和的奶酪在前，浓烈的成熟奶酪在后。
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比如：波尔多红葡萄酒搭配成熟的Gouda，Edam，或者Frisian
Clove奶酪
奶酪拼盘
在很多国家里都有这样的风俗，就是在吃完一顿正餐之后，要摆上一些奶酪拼盘供宾客享用。实际上，并不是只有法国软质奶酪才能够作为餐后的点心，荷兰奶酪也是极佳的选择，尤其是与合适的葡萄酒搭配着食用。奶酪拼盘的选择其实多种多样，可以全部选择温和的奶酪，比如幼嫩的Gouda，Maasdam，和Kernhem奶酪，也可以选择风味浓烈的成熟Gouda，Maasdam，以及Leyden奶酪，当然温和的奶酪配着浓烈的成熟奶酪也是不错的选择。
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（左边的小刀用来涂抹奶酪，而右边的奶酪刀用于切割和分盘）
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左边的比较宽的奶酪刨刀，通常用来刨成熟的硬质奶酪，右边窄一点的用于软质奶酪
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具有手柄的大奶酪刀用来切割更大的奶酪片
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这种刨刀用来刨出少量的奶酪丝
作为烹饪原料的奶酪
奶酪的用途很多，除了直接食用，还可以作为烹饪其它菜肴的原料。你可以选择喜欢其风味的奶酪，然而，奶酪的熔化性能也是一个重要的考虑因素。一般来说，软质奶酪比硬质奶酪更加任意熔化。因此，成熟的Gouda奶酪通常被磨碎后，撒在菜肴的表面，比如通心粉和意大利面。如果你希望在烹饪过程中，奶酪依然保持一原来的形状，那么你就应该选择Edam奶酪。Edam奶酪适合于制作烤三明治和油炸奶酪等。因为通常奶酪中都会含有一定量的食盐，所以在烹饪中必须考虑到这一点。Edam奶酪撒用途很广泛，它不像其它硬质奶酪那样易碎，可以很容易的切成片，或者细丝，用于制作调味酱料，沙拉或者当作零食。对于素食者而言，奶酪可以作为荤菜的替代品，以补充一些重要的营养物质。
奶酪的营养价值
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1kgGouda奶酪，含有250g蛋白质，300g脂肪，以及440g水，还含有维生素A，B，D，以及人体需要的微量元素，比如钙和磷。维生素D和钙能够帮助我们预防骨质疏松，很多老年人由于患上这种疾病而容易骨折，而100g的奶酪就能够满足我们对钙因素的日常需要。70g奶酪所含的蛋白质与100g肉相当，而奶酪中的蛋白质和脂肪更容易被人体消化，这是因为在制作过程中，细菌等微生物通过发酵使得奶酪中的蛋白质和脂肪分解为更好消化的小分子。
奶酪集市
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意大利人Guiccardini在他1567年出版的书中写道：“荷兰奶酪和黄油的总价值与荷兰从葡萄牙进口的全部香料的价值相当，高达几百万荷兰盾。”荷兰从15世纪起，就开始出口奶酪了。英国人Clifton Padiman则恰当的指出：“奶酪使得牛奶成为永恒。”，牛奶非常容易变质，不过当牛奶被制作成奶酪之后，就能够储存的更久，并且经得起长途运输，为奶酪贸易提供了发展条件。奶酪贸易以奶酪集市为中心，而拥有奶酪计量所的城镇才能够举行奶酪集市。1266年，经过Floris五世的批准，荷兰的哈勒姆市建立了荷兰第一家奶酪计量所。随后，在1303年，Leiden，1326年，Oudewater，以及1365年，Alkmaar都建立了各自的奶酪计量所。其中Alkmaar的奶酪集市是最著名的，虽然它的规模不是最大的。
Alkmaar
[img]http://images.ppsj.com.cn/tour/eurtour/netherlands/image043.gif[/img]几个世纪以来，Alkmaar的奶酪集市都是最重要的Edam奶酪集散地。这里的奶酪计量所有着400多年的历史。1492年，Alkmaar的奶酪计量权曾经因为市民叛乱而被剥夺，之后在1573年又重新获得该权力。
在奶酪集市上，奶酪搬运者身着不同颜色的服装，把奶酪从计量所搬进搬出，出尽了风头。Alkmaar的奶酪集市每年4月－9月举办，具体时间为礼拜五的上午10点－12点。
Gouda
人们都知道大名鼎鼎的的Gouda奶酪，可是，Gouda还是荷兰一个小镇的名称，那里
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是荷兰一个重要奶酪产区的商业中心。Gouda的奶酪计量所建于1699年，著名的奶酪集市就在计量所旁的广场上举行，市政厅也座落于这个广场之上。每年6月到9月的星期二会举办奶酪集市，届时你还能够看到满载金黄色奶酪的传统马车。
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Bodegraven and Woerden
当地的农民会在这里出售他们自制的产品。Bodegraven奶酪集市的历史可以追溯到1882年，每周二的上午举行，而隆重的秋季集市会在9月的第二个星期二举办。
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奶牛集市
对于牧民们来说，保持奶牛品种的优良是非常重要的。他们通过喂养小牛犊来及时补充牲口的数量。小公牛也会被出售，用于育肥。牧民们出售奶牛的同时，也会买进一些。在荷兰不少的地方都有着用来交易奶牛的集市，包括Doetinchem, Groningen, 's-Hertogenbosch, Hoogeveen, Leeuwarden,
Leiden, Schagen, Purmerend, Sneek, Utrecht，和Zwolle。虽然现在电脑的应用已经相当普遍，不过这里牧民还是采用一种非常传统的拍掌议价法来讨价还价。
博物馆
远在史前时期，在今天荷兰所占的地区就已经有人驯养牲畜。人们从Friesland的遗迹中发现了用来制作奶酪的罐子，历史能够追溯到公元前200年到公元900年。当时，人们用这些罐子沥干乳清，从而得到凝乳块，也就是那时的奶酪。荷兰有着值得自豪的乳业历史，你可以在各地的博物馆里参观相关的展品。在19世纪，荷兰乳品业发生了巨大的变革，奶酪制作由传统的农场模式转向工业化的生产。
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荷兰的奶酪博物馆
1982年4月，荷兰奶酪博物馆在Alkmaar市的奶酪计量所内建立。在博物馆的三楼是历史展区，这里陈列了各种各样的传统奶酪制作工具，比如奶酪压榨机，奶酪槽，以及黄油搅拌器等等。二楼是现代化乳业的展区，这里你能够了解现代化的放牧与乳品制作过程。博物馆的一楼是商店，那里出售五花八门的与奶酪有关的商品，包括各种纪念品，明信片，烹饪书籍，当然还有奶酪出售。博物馆每天都会进行幻灯片展示。
Gouda奶酪陈列馆
Gouda小镇历史悠久的奶酪计量所现在已经变为了Gouda奶酪陈列馆，并且配有数字化陈列设备。开放时间为每年4月－10月，其中星期二到星期五是10点至17点，星期天是12点至17点。
Bodegraven奶酪博物馆
这个博物馆主要以图片的形式展示当地奶酪农场制作奶酪的过程，Bodegraven周围有不计其数的奶酪农场。当然，在这里你还能够看到关于挤奶，制作奶油，奶酪集市和奶酪贸易的一些展品。
露天奶酪博物馆
1745年5月13日，荷兰第一座制作奶酪的农舍在Zuid-Scharwoude开始动工，如今，这个农舍已经搬到了Arnhem的露天奶酪博物馆，你能够看到当时用来制作奶酪的工具。在Arnhem的博物馆还有一座从Midlum搬来的Friesian农舍，这个农舍具有专门挤奶用的地窖和制作黄油的房间。
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这个博物馆最新收藏的展品是一座乳品厂，这座乳品厂原来座落于Friesian的Veenwouden小镇，从1879年一直生产到1970年，然后就被一块块的分开来搬运到Arnhem的露天奶酪博物馆里。
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